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青城美食羊杂碎

羊杂碎何时出现在青城?无人知晓。然笔者知道关于羊杂碎的传说倒是有三个。
其一是满族有个传统风味小吃叫阿玛尊肉，"亦俗称努尔哈赤黄金肉"，已有400年的历史。据清代《竹叶亭杂记》中记，清太祖努尔哈赤凡用兵及大事必以此祭。"煮豕既熟，按豕之首、尾、肩、肋、肺、心排列于俎，各取少许，切为丁，置大铜碗中，名阿玛尊肉"。传说清代就有人受阿玛尊肉的启发，就地取材，在青城选羊的头蹄五脏烹之，用勺连汤舀在大铜碗中，在旧城闹市上叫卖"．"．
其二是传说有一名厨初春醉酒于青城之郊，醒来见两只喜鹊在啄食一堆冻结的羊五脏，蹦蹦跳跳，啄心啄肺又啄肝，时而拍翅欢叫，吃得格外惬意。名厨顿生奇想，将羊之心等各割一小块回家煮在锅中，想看看五脏同煮味道如何?没想到开锅后奇香四溢……
其三是传说早年间青城有个高门大院的财主，从外地归来，偶见有个乞丐在他家的院外倚墙盖起个茅屋度日，顿生恼怒，欲羞辱他一番使其离去，便大叫要吃全羊席，命家人杀了一只羊，将羊蹄五脏抛出墙外，一下子砸塌了乞丐的茅屋。乞丐跑出门却心中一喜，正愁没吃的呢，没想到食从天降，便立刻将这头羊蹄五脏洗好切罢，投入锅中。熬到肉香醉人时，盛了满满一碗，美美地吃了起来。那财主嗅到香味，上墙看了一眼问道："你吃什么呢?"吃全羊呢"胡说，全羊在我家锅里煮的呢！"乞丐看了财主一眼又说；"你吃的是'外全羊'，就那么一个味，我吃的是'内全羊'，五脏五味哟！哈哈哈哈。"财主没想到被他羞辱了，叫道："你吃'内全羊'怎么没吃羊肚子里的草呢?"乞丐反问道："你吃'外全羊'不也是没吃羊身上的毛吗?"财主被问得哑口无言，气恼地回到家里，嗅嗅刚开锅的羊肉味，又跑到院外嗅嗅墙那边飘过来的味，猛地吼道："娘的，再杀一只，把羊肚子里杂七杂八的都给我剁碎，今天吃内羊肉"从那以后，有了"羊杂碎"这个美食名，有了青城的羊杂碎小吃……
青城的羊杂碎吃起来除了要配主食发面焙子外，还讲究"三料"、"三汤"、"三味"。
"杂碎三料"又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料(又叫三红)是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料(又叫三白)是肠(生油的)、肚(生味的)、头蹄肉(架碗充数的)，下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的就是主副料全不全。
"杂碎三汤"有如下说法。青城百姓，居家过日子，买上一副羊的五脏，下锅煮好，连汤带水地热热吃起来，这叫吃"原汤杂碎"，味道体现在鲜美清淡上。怕杂碎有五脏异味的人家是先将洗好羊杂碎锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮一下，盛到碗里，这叫吃"清汤杂碎"。由于是蒸熟的，味没入汤，食者味道全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤经营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃"老汤杂碎"。杂碎酥烂绵软，醇美味存于汤，故经营者最不舍多给食客加汤。
"杂碎三味"说起来简单，凡青城专卖羊杂碎的饭桌上都有这佐餐三味，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调料。食者坐下来，或爱清香爽口的，或喜辛辣热麻，或好咸中得味。总之，可根据自己的口味自行调兑碗中的汤。
羊杂碎乃青城一宗美食，如同北京的砂锅爆肚，沈阳的老边饺子，西安的羊肉泡馍。老中医认为，这肥而不腻，多味合一，富有营养的羊杂碎吃了可补五脏，提神气，开脾暖胃，健筋骨，延年益寿。
青城小吃羊杂碎铺到底有多少家?实在难说，反正横街斜巷，直道弯路，到处都有。羊杂碎到底怎么样?据笔者所知，一位来内蒙古考察的日本学者偶然间吃罢，因语言不通，在名片上连写下三个"美味"送给店主人。值得欣慰的还有最近青城有数家饭店隆重推出了"杂碎火锅"，看阵势，是蓄下了开创羊杂碎新局面的底气。